Kuchen, Kekse und andere Kleinigkeiten

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Marmormuffins und wie man Eier ersetzt

Marmormuffins und wie man Eier ersetzt

Marmormuffins. Vegan backen. Viele stellt das vor eine große Herausforderung. vegan kochen ist okay, dafür gibt es mittlerweile genug passende Rezepte und Ersatzprodukte, die schon von sich aus tierleidsfrei sind wie z.B. Spagetti mit Pesto. Aber vegan backen? Wie soll das denn gehen, kann man da einfach so die Eier weglassen?

Um es gleich schon mal vorneweg zu nehmen: nein, kann man nicht. Aber das ist auch gar nicht nötig, denn Eier lassen sich auch so ganz einfach ersetzen! Im Handel gibt es mittlerweile ein paar teure Ei-Ersatzprodukte, vor allem wenn man sich in der Bio/Vegan Ecke umguckt. Das ist auch nicht schlimm und die Produkte haben bestimmt auch ihre Daseinsberechtigung, ausprobiert habe ich aber noch keines davon. Denn meine Muffins oder Kuchen kommen auch mit viel einfacheren Zutaten aus, die bestimmt jede/jeder* bei sich zuhause hat!

Wenn ihr Ei in Kuchen ersetzen wollt, müsst ihr das Rezept ganz genau lesen. Ist der Teig ein Biskuit und verlang demnach ein aufgeschlagenes Ei? Oder wollt ihr einen Mürbeteig machen und setzt das Ei als Bindemittel ein? Backt ihr einen Rührteig und benutzt das Ei zu Lockerung? Je nachdem, welche Funktion ihr ersetzen müsst, nehmt ihr ein anderes „Ersatzprodukt“. Dabei müsst ihr keine Angst haben, das Falsche zu nehmen. Alle Produkte haben kaum Eigengeschmack und wenn ihr auf Nummer Sicher gehen wollt, backt ihr erstmal nur Rührteige, da klappt nämlich alles 🙂

Backpulver

Wie auch in Teigen mit Hühnerei, hat Backpulver die Funktion den Teig aufzulockern. Bei Hitze reagieren das Natriumhydrogencarbonat mit dem Säuremittel im Backpulver, sodass CO2 frei wird und sich das Teigvolumen vergrößert. Der Teig geht auf. Genau das gleiche passiert, wenn ihr das Ei weglasst und stattdessen die Menge an Backpulver erhöht. Um dasselbe Ergebnis zu erzielen reicht es, wenn ihr  statt einem Ei 1-2 TL mehr an Backpulver verwendet. Zusätzlich dazu könnt ihr noch einen Schuss Essig oder Zitronensaft hinzugeben, das verstärkt die Wirkung nochmals. Diese Methode, Eier zu ersetzen, habe ich auch hier bei meinen Marmormuffins verwendet.

Sprudelwasser

Sprudelwasser hat dieselbe Funktion wie Backpulver und funktioniert auch ähnlich. Wenn ihr den Teig in den Ofen schiebt, wird das CO2 aus dem Wasser frei und sorgt für die „Löcher“, die Fluffigkeit im Teig. Dafür verwendet ihr es einfach anstatt stillem Wasser oder Milch. Ihr könnt alternativ auch Fanta, Cola oder ähnliche Getränke mit viel Sprudel verwenden. Wenn diese  Zucker oder Süßstoff enthalten, empfiehlt es sich die Menge des hinzukommenden Zuckers anzupassen. Wenn ihr wissen wollt, wie so ein Rezept mit Sprudelwasser aussieht, dann schaut doch mal hier vorbei.

Aquafaba

Aquafaba ist das Dosenwasser von Kichererbsen und kann aufgeschlagenes Eiweiß ersetzen. Es eignet sich also hervorragend für Biskuitteige und ihr könnt damit sogar vegane Schokoküsse oder Mouse au Chocolat herstellen! Wie genau ihr aus dem Kichererbsenwasser „Eischnee“ macht, hab ich euch in diesem Rezept schon mal verraten. Man kann mit einer Portion Aquafaba 1-2 Eier ersetzen

Stärke

Wenn das Ei als Bindemittel eingesetzt wird, wie es z.B. in Mürbeteig der Fall ist, könnt ihr es ganz einfach mit Mais- oder Kartoffelstärke ersetzen. Sojamehl soll hier auch gut funktionieren, selber habe ich das aber noch nie ausprobiert und in diesen Rezepten dann einfach Maisstärke verwendet. Um die Bindungskraft eines Eis zu bekommen, benötigt ihr ca. 1 EL Stärke, welche ihr einfach zu dem Mehl dazugeben könnt. Stärke eignet sich nicht nur für Mürbeteig, sondern auch für ganz normale Rührteige, wie bei diesem Kuchen hier. Man schmeckt es später nicht heraus und jedes Rezept lässt sich so ganz einfach umändern.

Chia-Samen

Auch Chia-Samen können als Bindemittel in Teigen verwendet werden. Sie müssen vorher nur für ein paar Minuten in der passenden Menge Wasser eingeweicht werden um aufzuquellen und können dann zum Teig hinzu gegeben werden. Alternativ kann man auch geschrotete oder gemahlene Leinsamen verwenden. Ich nutze Chia-Samen am liebsten bei Broten, Nusskuchen oder Keksen, da ich finde dass das geschmacklich am besten passt. Chia-Samen haben einen leicht nussigen Geschmack und man sieht sie später im Gebäck als kleine schwarze Punkte, aber gerade in Broten oder Nusskuchen ist das meiner Meinung nach eher ein Pluspunkt als ein Nachteil. Um das gleiche Ergebnis wie bei einem Ei zu erzielen, müsst ihr 1EL Chia-Samen mit ca. 50ml Wasser quellen lassen. Falls ihr diesen Eiersatz mal ausprobieren wollt, dann würde ich euch dieses Rezept empfehlen

Apfel- oder Bananenmus

Ja, ihr könnt sogar Obst als Eiersatz verwenden! Am häufigsten sieht man hier gemusten Apfel oder Banane, es eignen sich aber auch Birne, Aprikosen oder anderes Obst. Und sogar Gemüse wie Zucchini oder Möhre schmecken gut! Das Pürree sorgt für Bindung und Feuchtigkeit im Teig und kann sogar einen Teil des Fetts und Zuckers ersetzen! Dafür gebt ihr 50-60g Mus euer Wahl in den Teig. Dieses „Ersatzprodukt“ schmeckt man natürlich etwas heraus und eignet sich demnach nicht für alle Kuchen und Muffins. aber gerade wenn ihr Obst- oder Gemüsekuchen backen wollt, eigenet sich das Mus super. Oder ihr macht einen Schokokuchen, da verdeckt der Schokoladengeschmack eh alles 🙂 Ein Rezept mit diesem „Ersatz“ findet ihr hier.

So, jetzt haben wir aber ziemlich viel über Eier und Eiersatz gesprochen… Falls ihr noch weitere Fragen habt, könnt ihr mir diese gerne über mein Instagram stellen oder hier einen Kommentar hinterlassen! Ich würde mich sehr über eure Rückmeldung freuen, wenn es bei euch funktioniert hat.

Und was hat das ganze jetzt mit den Marmormuffins zu tun? Um ehrlich zu sein, nicht sonderlich viel. Außer, dass mir beim backen die Idee zu diesem Blogeintrag kam. Und, dass ich hier die Eier mit Backpulver ersetzt habe. Ihr könnt euer neu erworbenes Wissen also gleich testen 🙂 Viel Spaß beim ausprobieren und lasst es euch schmecken!


Marmormuffins

Heller Teig
150g Mehl
50g Zucker
1/2 Pck. Backpulver
40ml Sonnenblumenöl
140ml pflanzliche Milch
1 EL Zitronensaft

Dunkler Teig
120g Mehl
30g Kakaopulver
50g Zucker
1/2 Pck. Backpulver
1TL Kaffepulver (optional)
40ml Sonnenblumenöl
140ml pflanzliche Milch
  1. Für den hellen und den dunklen Teig benötigt ihr eine seperate Schüssel. Ihr mischt für jeden Teig zuerst die trockenen Zutaten zusammen und gebt danach die Flüssigen dazu. Ihr solltet nun also zwei Schüssel haben, eine mit hellem und eine mit dunklem Teig.
  2. Den Ofen auf 180°C Ober-, Unterhitze vorheizen.
  3. Die 12 Muffinförmchen fetten und auf das Blech stellen. Dann gebt ihr abwechselnd jeweils 2 Teelöffel des einen Teiges in die Förmchen und danach 2 Teelöffel des anderen Teiges, bis alles aufgebraucht ist.
  4. Das ganze kommt dann für 25-30 Minuten in den Ofen

Fertig!

Bei 12 Muffins hat ein Muffin: kcal, g Fett, g Eiweiß, g Zucker


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