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vegane Franzbrötchen

vegane Franzbrötchen

Diesen Monat beglücke ich euch mit einem Rezept für originale Hamburger Franzbrötchen, und zwar die richtigen aus Hefeteig UND Blätterteig. Im Internet kursieren viele Rezepte für (vegane) „Franzbrötchen“, die  allerdings nur aus Hefeteig bestehen und somit eigentlich keine richtigen Franzbrötchen sind. Die Originale bestehen nämlich aus einem Plunderteig, einem „kalt zu verarbeitender Ziehteig aus Hefeteig und Ziehfett“ (Quelle Wikipedia), also einem Mix aus Hefe- und Blätterteig. Somit sind Franzbrötchen quasi ein Mix aus Zimtschnecke und Croissant mit extra viel Zimt, Zucker und Fett. Demnach sind sie auch besonders lecker und einfach zu veganisieren!

Was hingegen gar nicht mal so einfach ist, ist das Herstellen des Plunderteigs. Für viele ist Hefeteig allein ja schon eine Herausforderung, und dann soll der auch noch gefaltet, touriert und geformt werden? Wem das zu viel ist, er kann natürlich auch fertigen Plunder- oder Blätterteig kaufen und diesen dann ausrollen, mit veganer Butter, Zimt und Zucker füllen und in die typische Franzbrötchenform bringen. Wer allerdings ein wenig Zeit und Muse übrig hat, der kann sich ja mal an dem selbsthergestellten Plunderteig versuchen. Ich persönlich fand ihn um einiges einfacher als den reinen Blätterteig, den ich bei den veganen Schweineohren verwendet habe.

Wie auch die Schweineohren und der Schokopudding entstand dieses Rezept im Rahmen meines Studiums. Wir bekamen ein Rezept, sollten es nach unseren Wünschen abwandeln (in meinem Fall also veganisieren) und zuhause nachbacken. Die Aufgabe haben wir bereits letzten Mai erhalten, allerdings lief beim ersten Mal nicht alles so wie es sollte und ich habe erst jetzt, fast ein Jahr später, die Zeit gefunden die Franzbrötchen zu perfektionieren. Selbst meine Großtante war beeindruckt, und das will schon was heißen 🙂

Frische Franzbrötchen sind weich und saftig, haben eine leckere Karamellkruste und einen charakteristischen Zimtgeschmack. Es lohnt sich also definitiv, sich die Mühe zu machen und mein Rezept auszuprobieren!


vegane Franzbrötchen

Franzbrötchen
500g Weizenmehl
250g Pflanzenmilch, ungesüßt und Zimmertemperatur
1 Tüte Trockenhefe
70g Margarine oder vegane Butter
1 gestrichener TL Salz
150g vegane Butter oder Ziehfett (darauf achten, dass diese wirklich fest ist, da mit ihr später touriert wird)

Füllung
120g Margarine oder vegane Butter
150g Zimtzucker
  • Für die Franzbrötchen zuerst das Mehl in eine große Schüssel sieben. Dann mit den Händen in der Mitte eine Mulde formen und in diese Mulde die Pflanzenmilch und Hefe geben. An den Rand kommen Zucker, Salz und das Fett.
  • Zuerst die Milch mit der Hefe und dem Mehl verrühren, nach und nach den Rand mit unterkneten. Das ganze kann per Hand oder mit der Maschine erfolgen. Den Teig kneten bis er „trocken“ ist, also nicht mehr am Tisch, an der Schüssel oder an den Händen klebt. Dieser Prozess kann bis zu 5 Minuten dauern. Wird der Teig mit der Maschine geknetet, empfiehlt es sich ihn danach auf die Arbeitsplatte zu legen und noch ein paar Minuten mit der Hand weiter zu kneten. So kann das Klebeeiweiß aus dem Mehl wirken kann und der Teig wird später elastisch. Während des Kneten bitte kein Mehl dazu geben, mit ausreichend Knetzeit wird er auf jeden fall trocken
  • Teig für 10-20 Minuten ruhen lassen
  • Hefeteig dann auf 40cm x 20cm ausrollen. Daneben die 150g Ziehfett bzw. Butter auf ein Quadrat der Größe 19cm x 19cm ausrollen. Diesmal kann Mehl auf die Arbeitsplatte gestreut werden, damit das Fett nicht festklebt und besser ausgerollt werden kann.
  • Bevor die Fettplatte auf den Teig darf, wird dieser mit deinem Pinsel oder der Hand vom Mehl befreit und so gedreht, dass die kürzere Seite Richtung Körper zeigt. Die Fett kommt dann auf die untere Hälfte des Teiges. Der obere Teil des Hefeteiges muss nun rüber geklappt und festgedrückt werden. Das Fett ist nun von oben und unten bedeckt.
  • Nun beginnt das tourieren. Teig um 90° drehen und nach oben und unten hin ausrollen, sodass ein Rechteck mit dem Maßen 40cm x 20cm entsteht. Den oberen Rand bis zur Hälfte einklappen, dann den unteren Teil darüber legen, sodass drei Schichten Teig entstehen. Diesen Schritt noch zweimal wiederholen, dabei nicht vergessen den Teig nach jedem Falten um 90° zu drehen!
  • Den Teig für ca. 10-20 Minuten im Kühlschrank ausruhen lassen, damit er seine Spannung verliert.
  • Anschließend auf 60cm x 40cm ausrollen. Nebenbei die Butter für die Füllung schmelzen. Diese auf dem ausgerollten Teig verstreichen, sobald die Butter auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.
  • Sobald die Butter stumpf geworden ist, wird der Zimtzucker darauf verteilt.
  • Als nächstes den Teig von der längeren Seite her aufrollen. Zwischendurch sollten immer wieder die Mehlrückstände abgefegt bzw. entfernt werden. Die fertige Teigrolle nun in ca. 5cm große Stücke schneiden, sodass 12 Franzbrötchen entstehen.
  • Im vorletzten Schritt wird mit einem Stab oder dem Griff eines Schneebesens die Teigschecke in der Mitte gequetscht. Das Franzbrötchen soll nicht durchbrechen, sondern nur soweit gequetscht werden, dass die Seiten rauskommen und die typische Form eines Franzbrötchens entsteht.
  • Vor dem Backen die Franzbrötchen noch ca. 20 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, bevor sie für 10-15 Minuten bei 180°C Umluft in den Ofen kommen. Die Brötchen sind fertig, wenn die Oberfläche gut gebräunt ist.

Fertig!

bei 12 Stück enthält ein Franzbrötchen: 410kcal, 5g Eiweiß, 13g Zucker, 23g Fett


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